‘খেজুর গাছে হাঁড়ি বাঁধো মন’…ভবা পাগলার গানে লুকিয়ে থাকা খেজুর গুড়ের আবেশ চতুর্দিকে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে শীতের প্রাক্কালে। হিমের পরশ বইতে শুরু করলেই সে গুড় শোভা পায় বঙ্গদেশের রসুইঘরে। খেজুরের রস দিয়ে তৈরি এই গুড় পরিচিতি পায় নতুন গুড় কিংবা নলেন গুড় হিসেবে।
বাঙালির ইতিহাসে নলেন গুড়ের বন্দনা নতুন নয়। সেই দ্বাদশ শতাব্দীতে শ্রীধর দাস তার সংস্কৃত কাব্যগ্রন্থ ‘সদুক্তিকর্ণামৃত’-এ স্তুতি করেছিলেন নতুন গুড়ের। তাছাড়া নীহাররঞ্জন রায় ‘বাঙ্গালীর ইতিহাস, আদি পর্ব’ গ্রন্থেও উল্লেখ করেছেন হেমন্তের নতুন গুড় তথা নলেন গুড়ের কথা।
বলা যায়, খেজুর গাছ থেকে সংগৃহীত রস দিয়ে তৈরি নলেন গুড় শত শত বছর ধরে বহন করে চলেছে ইতিহাস। আর ইতিহাসের উত্তরাধিকারী রূপে নড়াইলের ‘কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার’ ৫৫ বছরের বেশি সময় ধরে বয়ে নিয়ে যাচ্ছে নলেন গুড়ের প্যারা সন্দেশ, নলেন গুড়ের ক্ষীরের সন্দেশ, ক্ষীরের চমচম, কাঁচাগোল্লা, কালোজামসহ বিভিন্ন স্বাদের মিষ্টি। যেগুলোর স্বাদ আর গন্ধ দেশের মাটি অতিক্রম করে পা রেখেছে দূর পরবাসেও।
নড়াইলের ঐতিহ্য ‘কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার’
তিন পুরুষ ধরে চলা ‘কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার’ নড়াইলের ঐতিহ্যের অংশ। এখানকার নলেন গুড় ও ক্ষীর দিয়ে দিয়ে তৈরি সন্দেশের টানে মিষ্টিপ্রেমীরা বার বার ছুটে যান চিত্রা নদীর পাড়ে অবস্থিত নড়াইল শহরে। জেলা শহরের পুরাতন রূপগঞ্জে অবস্থান কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এর। রূপগঞ্জ বাজারে পৌঁছানোর পর যে কাউকে জিজ্ঞাসা করলেই দেখিয়ে দেবে কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এর দোকান।
১৯৬৭ সালে নড়াইলে কার্ত্তিক কুন্ডুর হাত ধরে চালু হয়েছিলো ‘কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার’। তার হাতে তৈরি মিষ্টি শুরু থেকেই নজর কেড়েছিল সকলের। প্রথমে কিছু বছর দোকান ভাড়া নিয়ে চালালেও কয়েক বছর পর দোকান কিনে নতুনভাবে তৈরি করেন মিষ্টির দোকান। নিজের নামানুসারে দোকানের নামকরণ করেন ‘কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার’। কার্ত্তিক কুন্ডু এখন বেঁচে নেই। গত হয়েছেন ১৯৯১ সালে। কালের নিয়মে বর্তমানে হাল ধরেছে তার পুত্র প্রফুল্ল কুন্ডু এবং নাতি নিলয় কুন্ডু।
মিষ্টির পরিবারে বেড়ে ওঠায় ছোটবেলা থেকেই মিষ্টি তৈরির দক্ষতা ছিল কার্ত্তিক কুন্ডুর। ১২ বছর বয়সের মধ্যেই বিভিন্ন কারিগরদের সাথে কাজ করে পূর্ণ কারিগর হয়ে যান তিনি। অতঃপর ছেলে প্রফুল্লকেও হাতে ধরে শেখান মিষ্টি তৈরির খুঁটিনাটি। ১৯৮৬ সাল থেকে পরিপূর্ণভাবে ব্যবসায়ে যোগ দেন প্রফুল্ল কুন্ডু।
নতুন গুড়ের স্বাদে ‘নলেন গুড়ের সন্দেশ’
নলেন গুড়ের প্যাড়া সন্দেশ নড়াইল অঞ্চলে জনপ্রিয় করেন কার্ত্তিক কুন্ডু। পাটালি গুড়ের স্বাদ ও গন্ধ মিষ্টির মধ্যে ছড়িয়ে দিতে তৈরি করেছিলেন এমন মিষ্টি। প্রফুল্ল কুন্ডু দোকানের দায়িত্ব নেওয়ার পর নলেন গুড়কে নিয়ে এসেছিলেন ক্ষীর সন্দেশের মধ্যে। তবে বর্তমানে নলেন গুড়ের সন্দেশ কেবল কার্ত্তিক কুন্ডুর দোকানে সীমাবদ্ধ নেই, ছড়িয়ে পড়েছে জেলা এবং উপজেলার বিভিন্ন দোকানে।
কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার -এ খেজুরের গুড় আসে যশোর থেকে। যশোরে গাছিদের সাথে আগে থেকেই নলেন গুড়ের জন্য চুক্তি করা হয়ে থাকে। শীতের শুরুতে নতুন গুড় এলে তা পৌঁছে দেওয়া হয় এখানে। এরপর গুড় সারাবছর সংরক্ষণের মাধ্যমে তৈরি করা হয় নলেন গুড়ের মিষ্টি। প্রতিদিন তিনটি বড় চুলায় বিপুল পরিমাণে দুধ জ্বাল দিয়ে এবং ছানায় পাক দিয়ে মিষ্টি তৈরি করা হয়।
বর্তমানে কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এ নলেন গুড়ের প্যাড়া সন্দেশ, নলেন গুড়ের ক্ষীর সন্দেশ, ক্ষীরের সন্দেশ, ক্ষীরের কালোজাম, কাঁচাগোল্লা, ছানার কালোজাম, ছানার জিলিপি, রসগোল্লা, রসমালাই, মালাইচপ, দই প্রভৃতি পাওয়া যায়। এর মধ্যে নলেন গুড়ের প্যাড়া সন্দেশ, নলেন গুড়ের ক্ষীর সন্দেশ সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয়।
একসময় ৮ আনায় পাওয়া যেত ১ ছটাক মিষ্টি!
নলেন গুড়ের ব্যবহার ছাড়াও কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এর অন্যতম আকর্ষণ ক্ষীরের সন্দেশ। কড়া পাক দিয়ে তৈরি করা হয় এই সন্দেশ। ক্ষীর দিয়ে তৈরি সন্দেশের উপরে দেওয়া হয় ঘন দুধের প্রলেপ। এই বিশেষ মিষ্টি তৈরির জন্য ১৫ কেজি বা ৩০ কেজি দুধ জ্বাল দিয়ে ২ কেজি দুধে পরিণত করতে হয়। দুধ যত ঘন হয় সন্দেশের স্বাদ তত বেশি হয়।
প্রতিদিন সকাল থেকেই মিষ্টি তৈরির কর্মযজ্ঞ শুরু হয়। গরুর খাঁটি দুধ দিয়ে প্রতিদিন মিষ্টি তৈরি করা হয় কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এ। এখানে নলেন গুড়ের প্যাড়া সন্দেশের প্রতি কেজির দাম ৪৫০ টাকা। নলেন গুড়ের ক্ষীর সন্দেশের দাম কেজিতে ৫০০ টাকা এবং ক্ষীরের সন্দেশ কেজি ৪৫০ টাকা। এছাড়া ক্ষীরের কালোজাম পাওয়া যায় ৩৫০ টাকা এবং কাঁচাগোল্লা পাওয়া যায় ৪৫০ টাকায়। প্রতি কেজি ছানার চমচম ও কালোজাম পাওয়া যায় ২৫০ টাকায়।
কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এ প্রতি কেজিতে পাওয়া যায় ১৮ থেকে ২০টি মিষ্টি। তবে এখানে ছানার জিলাপী এবং রসগোল্লা বিক্রি হয় পিস হিসেবে। প্রতি পিস ছানার জিলাপীর দাম ৩৫ টাকা। রসগোল্লাও বড় এবং ছোট দুটি আকৃতিতে পাওয়া যায়। বড় রসগোল্লা প্রতি পিস ২০ টাকা এবং ছোট রসগোল্লার প্রতি পিস ১০ টাকা।
কার্ত্তিক কুন্ডু যখন দোকানের দায়িত্বে ছিলেন তখন মিষ্টির দাম অনেক কম ছিল। তখন মিষ্টি বিক্রি ছটাক ও সের হিসেবে। প্রফুল্ল বলেন, ‘আমার ছোটবেলায় ৮ আনায় ১ ছটাক ও ৬ টাকায় ১ সের সন্দেশ পাওয়া যেত। ১ সের চমচম, কালোজাম ৪ টাকায় পাওয়া যেত। সেই চমচম, কালোজাম এখন বিক্রি হয় ২৫০ টাকায়।’
খাঁটি গরুর দুধের তৈরি ছানা এখনো চলমান
কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এর বর্তমান অবস্থান রাস্তার উপরে হলেও দোকানের পেছনের চিত্রা নদী এখনো বহমান। প্রফুল্ল কুন্ডু স্মৃতিচারণ করতে গিয়ে বলেন, ‘সেসময় চিত্রা নদীর পাশে লঞ্চঘাট ছিলো। প্রায় ৪০/৫০ গজ দূরে। খুলনা ও মাগুরার দুটো লঞ্চ ছিল তখন। তখন আরো জমজমাট ব্যাপার ছিলো। লঞ্চঘাটে নেমে সবাই খাওয়াদাওয়া করতো। সেসব দিন পেরিয়ে গেছে। একানব্বই বা বিরানব্বই সালের দিকে লঞ্চ ঘাট উঠে যায়।’
বাবা কার্ত্তিক কুন্ডুকে নিয়ে কথা বলতে গিয়ে প্রফুল্ল কুন্ডু একাধিকবার উল্লেখ করেন তার সততার কথা। আসল গরুর দুধের মিষ্টি বাবার আমল থেকেই তৈরি করা হচ্ছে সেটিও উল্লেখ করেন প্রফুল্ল।
তিনি বলেন, ‘বাবা যখন মিষ্টি বানাতো, তখন গরুর দুধের থেকেও মিল্ক পাউডারের দাম ছিল অনেক কম। বাবা একবার কম দামে বেচার জন্যে মিল্ক পাউডার দিয়ে সন্দেশ বানায়েছিলো। তো, এক কৃষক সাড়ে তিন টাকা মজুরি পেয়ে মিষ্টি খাতি গেছে আমাদের দোকানে। দোকানে আসার পর বাবা বলছে যে, ১ টাকার ছটাক আছে আর ৫ টাকার ছটাক মিষ্টি আছে। কৃষক শুনে বললো, খাবো যখন ভালোটাই খাবো। ৫ টাকার মিষ্টিই দ্যান। তখন থেকে বাবার মনে হলো, মানুষ তো খাতি জানে। এরপর থেকে বাবা দোকানে আসল গরুর দুধ দিয়ে মিষ্টি বানানো শুরু করলো। তা এখনো চলছে।’
প্রফুল্ল কুন্ডুর পাশাপাশি এখন কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এর সার্বিক তত্ত্বাবধায়নের দায়িত্বে আছে তার ছেলে নিলয় কুন্ডু। নিলয় বলেন, ‘আমাদের এখানে তৈরি মিষ্টি নিয়মিত দেশের বিভিন্ন জায়গায় এবং দেশের বাইরে যায়। খাঁটি গরুর দুধ দিয়ে তৈরি করা হয় বলে ফ্রিজের বাইরে তিনদিন পর্যন্ত মিষ্টি ভালো থাকে। এর বেশি রাখা হলে মিষ্টি নষ্ট হয়ে যায়। তবে কেউ যদি দেশের বাইরে নিতে চান তাহলে সন্দেশ ডিপ ফ্রিজে রেখে দিতে হয়। তাহলে ভালো থাকে।’
জনপ্রিয়তার পাশাপাশি বেড়েছে প্রতিযোগিতা
নড়াইলের আনাচে-কানাচে মিষ্টির দোকান বেড়ে যাওয়ায় প্রতিযোগিতাও অনেক বেড়ে গেছে বলে মনে করেন বর্তমান স্বত্বাধিকারী প্রফুল্ল কুন্ডু। তবে মিষ্টির মানের কারণে এখনো জনপ্রিয়তা ধরে রেখেছে কার্ত্তিক কুন্ডুর হাতে তৈরি এই দোকান।
নিলয় কুন্ডু যোগ করেন, ‘ঠাকুরদার আমলে দোকানপাট ভালো চলতো। পেছনে লঞ্চঘাট ছিলো। তখন এই মিষ্টির দোকান ছাড়া অন্য কোনো দোকান ছিল না। এখন মোড়ে মোড়ে মিষ্টির দোকান। আগে নড়াইলে ২/৩টা মিষ্টির দোকান ছিলো আর এখন হিসেব করলে দেখা যাবে, প্রায় ১০০টির মতো দোকান আছে।’
বর্তমানে গরুর দুধ পাতলা হয়ে যাওয়া, দুধের দাম বেড়ে যাওয়া এবং কারিগরদের মজুরি বেড়ে যাওয়ায় বর্তমানে মিষ্টির দামও বেড়ে গেছে বলে উল্লেখ করেন নিলয়। তার মতে, আগে চার কেজি দুধে এক কেজি ছানা পাওয়া যেত এখন সাত কেজি দুধে এক কেজি ছানা পাওয়া যায়।
তাছাড়া এখন কারিগরদের মজুরি আগের তুলনায় বেড়ে গেছে। আগে প্রতি কারিগরকে দৈনিক পারিশ্রমিক ২৫০ টাকা থেকে ৪০০ টাকা দিতে হতো। এখন সেখানে দৈনিক ৪০০ থেকে ৮০০ টাকা দিতে হয়।
এর প্রভাব পড়েছে মিষ্টির উপর। কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এ আগে প্রতি কেজি মিষ্টি ৩০০ টাকায় পাওয়া যেত। এখন সেটার দাম দাঁড়িয়েছে ৪৫০ টাকা থেকে ৫০০ টাকায়। বর্তমানে ৭ জন কর্মরত আছে এই মিষ্টির দোকানে। এর মধ্যে ৪ জন কারিগর, বাকিরা দোকানের আনুষঙ্গিক কাজে যুক্ত থাকেন।
তবে দাম বাড়লেও মান ভালো বিধায় গ্রাহকেরা বার বার ছুটে আসেন এখানে। এমনই একজন গ্রাহক নড়াইলের সোনালি ব্যাংকের কর্মকর্তা প্রলয় চক্রবর্তী। কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার থেকে গত ৩০ বছর ধরে মিষ্টি কিনছেন তিনি। প্রলয় বলেন, ‘এখানকার সার্ভিস খুব ভালো। মিষ্টির ভেতর ক্ষীর, গুড়ের সন্দেশ আর রসগোল্লা ভালো খেতে। ছানার জিলাপী অনেক সুস্বাদু।’
সংস্কৃতিকর্মী শুভ দাসও মেলালেন একই সুর। গত ৮-১০ বছর ধরে তিনি কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার থেকে নিয়মিত মিষ্টি কেনেন। শুভ বলেন, ‘এ দোকানের সবাই ভীষণ আন্তরিক। তাছাড়া মিষ্টি ভালো বলেই আমরা বিভিন্ন আত্মীয়দের বাড়ি যাওয়ার সময় এখান থেকে মিষ্টি নিয়ে যাই। বিশেষ করে নলেন গুড়ের মিষ্টি। এর স্বাদ চমৎকার।’
মিষ্টির ভক্ত বিখ্যাতজনেরা
একসময় কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এর দোকানে বসে মিষ্টি খেয়েছিলেন চিত্রশিল্পী এস এম সুলতান। বর্তমানে জাতীয় দলের প্রাক্তন ক্রিকেটার এবং নড়াইল-২ আসনের এমপি মাশরাফি বিন মর্তুজাও এই দোকানের মিষ্টির স্বাদ নিয়েছেন। তাছাড়া ঢাকায় আয়োজিত বেঙ্গল উচ্চাঙ্গ সঙ্গীত উৎসবে কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার-এর নলেন গুড়ের মিষ্টি পরিবেশন করা হয়েছিলো। ভারতে অনুষ্ঠিত বাংলা গানের অনুষ্ঠানেও পৌঁছে নড়াইলের ঐতিহ্যবাহী এই দোকানের মিষ্টি।
প্রতিদিন সকাল ৭টা থেকে রাত ১১টা পর্যন্ত কার্ত্তিক কুন্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার খোলা থাকে। তবে পদ্মা সেতুর কল্যাণে ঢাকা থেকে নড়াইল পৌঁছাতে সময় কম লাগায় প্রফুল্ল কুন্ডুর কাছে মানুষের মিষ্টির আবদারও বেড়ে গেছে অনেক। প্রফুল্ল হেসে বলেন, ‘এখন ভারি বিপদে পড়েছি। ঢাকা থেকে কেউ রাত ১২টার পর এলে দোকান খোলা রাখার জন্য ফোন করে জানায়। অনুরোধ করে মিষ্টি রাখার জন্য।’
প্রবাস টাইমে লিখুন আপনিও। প্রবাসে বাংলাদেশি কমিউনিটির নানা আয়োজন, ঘটনা-দুর্ঘটনা, প্রবাসীদের সুযোগ-সুবিধা, সমস্যা-সম্ভাবনা, সাফল্য, রাজনৈতিক ও সাংস্কৃতিক কর্মকাণ্ডের খবর, ছবি ও ভিডিও আমাদের পাঠাতে পারেন news@probashtime.com মেইলে।
